Por: José Félix Lafaurie Rivera.
En Colonia, Alemania, dimos un gran paso en la dirección de mostrar la excelencia de la carne colombiana en la Feria Internacional de Alimentos, ANUGA; y con esa idea del orgullo por lo nuestro y de construir “el cuento” promocional para vendérselo al mundo, llegué a Nagoya, Japón, invitado por su prestigiosa universidad (con ¡6 premios Nobel! en su palmarés), a una gira del proyecto SATREPS (Agrosavia/Fedegán) para la Investigación Científica y Tecnológica en Desarrollo Sostenible.
El propósito, además de mostrar nuestros avances en producción ganadera sostenible a partir de pasturas y Sistemas Silvopastoriles, era conocer la ganadería japonesa en pastoreo, a partir de la raza wagyu y sus variedades.
En lo personal, como inmersión en la cultura japonesa, marcada por la cosmovisión religiosa del sintoísmo, fue una experiencia extraordinaria y a la vez compleja, pues las sutilezas y simbolismos del comportamiento japonés cotidiano no son fácilmente asimilables para los occidentales, poco dados a ese refinamiento ritual. La comida, particularmente, fue una situación, prosaica si se quiere, pero difícil de manejar.
En lo ganadero, con inmenso respeto por nuestros anfitriones, por su ganadería, por la raza wagyu, con asociación de criadores en Colombia, y por sus excelentes carnes certificadas, esta gira me dejó una gran lección: Tenemos que creer en lo nuestro y saber “echar el cuento”.
¿Y qué es lo nuestro? Primero: una mayor trayectoria ganadera, mientras que en Japón los bovinos fueron animales de trabajo hasta finales del siglo XIX, cuando se levantó la veda budista al consumo de su carne, que se popularizó en el siglo XX.
Segundo: Nuestra disponibilidad de tierras permite una ganadería a base de pasturas y acorde con la tendencia “verde” de los mercados. En Japón, las tierras planas son arroceras, en tanto que, en ganadería, prevalece la pequeña y mediana explotación en confinamiento o, excepcionalmente, en pastoreo con capacidades de carga más bajas a las nuestras.
Tercero: Con 30 millones de animales, tenemos el hato número 11 del mundo, diverso en razas, incluida la Wagyu, y diverso en tipos y calidades de carne para atender la demanda local y generar excedentes exportables. Japón tiene 3,7 millones de animales, la mitad wagyu y el resto en ganadería de leche.
Cuarto: Tenemos un liderazgo ganado en producción sostenible con Sistemas Silvopastoriles, que garantizan mayor productividad con ventajas ambientales importantes en los mercados y, en términos de calidad de la carne, con menos grasas saturadas y una mayor condición nutracéutica, es decir, mayor presencia de grasas insaturadas, como Omega 3 y 6.
La carne Wagyu seguirá siendo la mejor, con porcentajes de grasa entreverada (marmoleo) del 25%, que obedecen a una condición genética y no al mito de los masajes, la cerveza y hasta la música. Sin embargo, tanta grasa, aunque insaturada, se traduce en porciones que, además de costosas, son pequeñas, medidas en onzas, muy al gusto japonés.
El occidental se inclina por menos marmoleo, pero que garantice jugosidad, terneza y sabor, y esa grasa perimetral, el “gordito” del churrasco o la punta de anca, que se puede comer o desechar.
“Lo nuestro”, carne de animales alimentados en pastoreo, cada vez más en sistemas silvopastoriles sostenibles y con altos estándares de Bienestar Animal, es un producto de alta calidad y más sintonizado con las tendencias de los mercados saludables.
Los japoneses tienen “lo suyo”, le echaron su cuento al mundo y multiplicaron por diez, ¡por diez! el precio de su carne. ¿Cuál es entonces la tarea? Crear nuestro “cuento de calidad”, que es más que un cuento, y echárselo al mundo para venderle orgullosos y a buen precio carne colombiana sostenible, nutraceútica y… sabrosa.
@jflafaurie
